Sắp xếp bàn ghế nhà hàng theo phong thủy xoay quanh hai ý: chỗ ngồi phải có "tựa" để khách thấy yên, và lối đi phải thông để khí (và nhân viên phục vụ) đi lại không vướng. Hình dáng bàn được một số người chọn theo ngũ hành, nhưng chọn theo kiểu khách và loại món thường quan trọng hơn.
Bàn ghế là phần dễ thay đổi nhất của nhà hàng, cũng là phần hay bị sắp vội nhất. Bài dưới đây đi qua quan niệm về chỗ dựa, lối đi, hình dáng bàn, những vị trí bàn nên cân nhắc và tập quán chỗ ngồi khi đặt tiệc. Các nhận định theo trường phái là quan niệm, mức tin tuỳ mỗi người; phần kích thước lối đi chỉ là mức tham khảo, cần đối chiếu yêu cầu thoát nạn của cơ sở bạn.
Vì sao bàn ghế là phần "dễ sửa mà hay sai"
Khi mở quán, chủ quán thường dồn sức vào bếp, mặt tiền, trang trí, còn bàn ghế thì kê theo kiểu "nhét được bao nhiêu thì nhét". Kết quả là những dãy bàn sát nhau, lối đi chật, ghế quay lưng ra cửa, bàn đặt ngay cửa nhà vệ sinh. Theo cách nói phong thủy, đó là không gian "khí bị tắc". Theo trải nghiệm của khách, đó là quán chật, ồn, bị va ghế liên tục.
Tin tốt là bàn ghế có thể sắp lại trong một buổi chiều, không tốn chi phí xây dựng. Vì vậy đây là phần bạn có thể thử nghiệm: kê một kiểu trong vài tuần, quan sát khách chọn bàn nào trước, bàn nào luôn trống, nhân viên hay va vấp ở đâu, rồi điều chỉnh.
Một nguyên tắc chung của nhiều trường phái là tránh sự đều đặn cứng nhắc kiểu xếp hàng như lớp học, vì không gian như vậy được coi là "khí chạy thẳng", thiếu chỗ dừng. Chia sảnh thành vài cụm, mỗi cụm có chỗ dựa và lối đi riêng, thường cho cảm giác ấm cúng hơn mà số chỗ ngồi không giảm đáng kể.
Ý "tựa sơn, nhìn cửa" áp cho chỗ ngồi của khách
Lưng có chỗ dựa. Sách gọi phía sau là Huyền vũ, nên có núi hoặc nhà cao làm chỗ tựa. Với chỗ ngồi, đó là bức tường, vách ngăn, lưng ghế băng cao. Khách ngồi lưng dựa tường thường ở lâu hơn và thấy an tâm hơn, nhất là khách nữ, người lớn tuổi, gia đình có trẻ nhỏ.
Mặt nhìn thấy cửa. Ngồi mà nhìn thấy cửa chính được coi là thế chủ động. Thực tế, khách thấy ai ra vào, dễ gọi nhân viên, đỡ bất an. Với bàn hai người, ghế nhìn ra cửa thường được nhường cho khách; bàn tiệc thì chỗ này dành cho người lớn tuổi hoặc khách chính.
Hai bên có che chắn vừa phải. Thanh long và bạch hổ hai bên được ví như hai tay ghế. Bàn có vách thấp, kệ cây hoặc cột ở một bên tạo cảm giác riêng tư mà không bít bùng. Bàn trơ trọi giữa không gian rộng thì thiếu điểm tựa này.
Phía trước có khoảng trống. Minh đường trước chỗ ngồi là khoảng cách tới bàn kế tiếp. Bàn đối diện quá sát khiến khách như ngồi chung bàn với người lạ. Một khoảng đủ để nhân viên đi qua giữa hai bàn là mức tối thiểu dễ chịu.
Lối đi: rộng bao nhiêu, thẳng hay uốn
Phong thủy ưa đường đi có độ uốn nhẹ, không thẳng tắp từ cửa tới cuối phòng, vì đường thẳng dài bị coi là khí chạy quá nhanh. Nhưng sách cũng không ưa đường gấp khúc gắt, ngoằn ngoèo, vì đó là khí quẩn. Áp vào nhà hàng, điều này nghĩa là một lối đi chính rõ ràng, có thể uốn nhẹ quanh các cụm bàn, từ đó tỏa ra các lối phụ ngắn tới từng bàn.
Về kích thước, nhiều người thiết kế nhà hàng lấy lối đi chính đủ cho hai người tránh nhau khi một người đang bưng khay, và lối phụ đủ cho một người đi khi khách hai bên đã ngồi kéo ghế ra. Con số cụ thể tùy quán, tùy loại ghế, bạn nên đo thực tế bằng cách cho nhân viên bưng khay đi thử giữa giờ đông. Riêng lối dẫn tới lối thoát nạn phải đáp ứng chiều rộng tối thiểu theo quy chuẩn phòng cháy hiện hành, không được thu hẹp bằng bàn kê thêm.
Một lỗi phổ biến là kê thêm bàn vào lối đi vào những ngày đông khách rồi để luôn. Lâu dần lối đi chính biến mất, nhân viên phải lách giữa lưng ghế, khách bị va. Nên đánh dấu lối đi chính bằng thay đổi vật liệu sàn hoặc thảm, để mọi người đều nhận ra đó là chỗ không được kê bàn.
Lối đi tới nhà vệ sinh cũng cần được tính riêng, sao cho khách không phải đi xuyên qua giữa các bàn đang ăn. Theo quan niệm là tránh đưa uế khí qua chỗ ăn; theo thực tế là tránh để khách đi vệ sinh phải chen qua mâm cơm người khác.
Hình dáng bàn: theo ngũ hành và theo nhóm khách
Ngũ hành gắn với hình dáng: Kim tròn, Thổ vuông, Mộc dài, Hỏa nhọn, Thủy lượn sóng. Một số người chọn bàn theo hành của chủ hoặc hành của phương vị khu đặt bàn. Bảng dưới đặt cách nhìn này cạnh cách chọn theo vận hành.
| Hình dáng | Ngũ hành theo quan niệm | Hợp với | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Tròn | Kim | Tiệc, gia đình, món lẩu, mâm chung | Tốn diện tích, khó ghép bàn |
| Vuông | Thổ | Hai đến bốn người, dễ ghép thành bàn dài | Góc bàn nên bo để tránh va hông |
| Chữ nhật dài | Mộc | Nhóm đông, bàn chung, quán cơm | Người ngồi đầu bàn khó nói chuyện với cuối bàn |
| Bàn tam giác, góc nhọn | Hỏa | Ít dùng trong nhà hàng | Góc nhọn dễ va, sách cũng không ưa |
| Bàn cong, lượn sóng | Thủy | Quầy bar, bàn ngồi ngắm cảnh | Khó sắp, nên dùng làm điểm nhấn |
Đọc bảng sẽ thấy chọn theo nhóm khách thường cho kết quả rõ ràng hơn. Nếu quán bạn chủ yếu bán lẩu cho gia đình, bàn tròn là lựa chọn tự nhiên dù hành có hợp hay không. Phần ngũ hành có thể thể hiện qua màu khăn bàn, chất liệu mặt bàn, những thứ đổi được dễ dàng.
Những vị trí bàn nên cân nhắc
Có vài chỗ trong nhà hàng mà quan niệm và trải nghiệm khách cùng cho là kém. Nếu buộc phải kê bàn ở đó, hãy dùng cho khách ngồi ngắn hoặc thêm vật chắn:
- Bàn ngay trước cửa nhà vệ sinh: quan niệm gọi là uế khí, khách thì ngửi mùi và thấy người ra vào. Nên dời hoặc làm vách chắn.
- Bàn dưới xà ngang lớn: sách coi là "xà đè", người ngồi thấy nặng nề. Trần giả che xà hoặc đèn treo hạ thấp giúp giảm cảm giác này.
- Bàn đúng trục cửa chính: gió lùa, người ra vào sau lưng. Hợp làm bàn chờ hoặc bàn khách ghé nhanh.
- Bàn sát cửa bếp hoặc quầy ra món: ồn, nóng, nhân viên đi qua liên tục. Hợp với nhân viên ăn ca hơn là khách.
- Bàn dưới cửa gió điều hòa: lạnh, món ăn nguội nhanh. Chỉnh hướng cửa gió trước khi dời bàn.
- Bàn cạnh góc nhọn của cột: sát góc nhọn theo quan niệm, dễ va hông theo thực tế. Bo góc cột hoặc đặt chậu cây che.
Nếu quán chật và không tránh được hết, hãy ưu tiên những bàn đẹp nhất cho khách đặt trước, khách gia đình, còn những bàn khó dùng cho khách lẻ ăn nhanh.
Bàn tiệc và chỗ ngồi chủ – khách theo tập quán
Trong văn hóa Việt, chỗ ngồi trên mâm cỗ có thứ bậc. Chỗ được coi là trang trọng thường là chỗ quay lưng vào tường hoặc vào phía trong, nhìn ra cửa, dành cho người lớn tuổi nhất hoặc khách chính. Người chủ tiệc hay ngồi gần cửa hoặc gần lối phục vụ để tiện tiếp. Tập quán này khớp với ý tựa sơn – nhìn cửa của phong thủy.
Khi nhà hàng nhận tiệc gia đình, tiệc cưới, giỗ, nhân viên biết điều này sẽ sắp bàn chính ở vị trí có lưng tựa vững, nhìn được toàn sảnh, không ngay cửa bếp hay cửa vệ sinh. Bàn chính không nên đặt dưới loa lớn hoặc ngay cửa gió điều hòa. Những chi tiết nhỏ như vậy giúp chủ tiệc thấy nhà hàng hiểu chuyện.
Với tiệc nhiều bàn, sách không có quy định riêng, nhưng nguyên tắc chung vẫn áp dụng: bàn chính ở phía trong, các bàn khác tỏa ra hai bên, lối đi chính để trống từ cửa tới sân khấu hoặc bàn chính. Một ví dụ giả định: sảnh tiệc hình chữ nhật, sân khấu đặt cuối sảnh. Bàn chính kê gần sân khấu, lưng tựa tường bên, nhìn ra cửa; các bàn khách xếp thành hai khối với lối đi giữa, không chặn hai cửa thoát nạn ở hai bên.
Kiểm tra lại cách xếp bàn sau vài tuần mở quán
Bàn ghế dễ dời nên bạn không cần xếp đúng ngay lần đầu. Sau vài tuần có khách thật, hãy kiểm lại theo trình tự dưới. Đây cũng là cách người làm nghề "đọc khí" của một không gian: nhìn xem người ta thật sự dừng ở đâu.
- Ghi lại trong một tuần những bàn được khách chọn trước khi quán còn vắng. Đó thường là bàn có lưng tựa, nhìn thấy cửa, đủ sáng.
- Ghi lại những bàn luôn trống hoặc khách ngồi xong đứng dậy đổi chỗ. Tìm lý do: gió, nắng, mùi, ồn, gần nhà vệ sinh hay bị người qua lại sau lưng.
- Hỏi nhân viên phục vụ chỗ nào họ hay va vấp, phải lách người, hay phải đi vòng xa.
- Đứng ở cửa vào giờ đông, xem khách mới vào có thấy ngay chỗ trống không hay phải đi tìm.
- Dời một hoặc hai cụm bàn theo những gì quan sát được, giữ nguyên phần còn lại để so sánh.
- Lặp lại sau một tháng. Thay đổi nhỏ nhưng đều đặn thường hiệu quả hơn một lần kê lại toàn bộ.
Cách làm này không cần biết hướng hay sao, nhưng kết quả của nó thường trùng với những gì sách mô tả về chỗ tốt và chỗ kém. Lý do đơn giản: các nguyên tắc về tựa sơn, minh đường, tránh uế khí vốn được đúc kết từ việc quan sát con người cảm thấy yên ở đâu.
Câu hỏi thường gặp
Ghế quay lưng ra cửa có nên tránh hoàn toàn không?
Không tránh được hoàn toàn với bàn bốn người trở lên, vì luôn có người ngồi quay lưng. Quan niệm chỉ khuyên ưu tiên chỗ nhìn ra cửa cho người lớn tuổi hoặc khách chính. Với bàn hai người, có thể xếp hai ghế lệch góc để cả hai nhìn được một phần cửa.
Số bàn trong nhà hàng có cần theo số chẵn hay lẻ?
Một số người có quan niệm về số đẹp, nhưng không có quy tắc chung nào giữa các trường phái. Số bàn nên tính theo diện tích, lối đi, công suất bếp và lối thoát nạn. Đây là quan niệm, mức tin tuỳ mỗi người.
Ghế màu đỏ có hợp nhà hàng không?
Đỏ thuộc Hỏa, được nhiều người coi là màu ấm, hợp chỗ ăn uống và tiệc vui. Không có căn cứ chắc chắn cho thấy màu ghế làm khách ăn nhiều hơn. Nên chọn theo phong cách quán và độ bền của chất liệu.
Quán nhỏ có nên dùng ghế băng dựa tường?
Ghế băng dựa tường tiết kiệm diện tích, tạo chỗ dựa cho nhiều người và hợp ý tựa sơn của phong thủy. Phía đối diện dùng ghế rời để linh hoạt ghép bàn. Đây là cách sắp phổ biến ở quán nhỏ và quán cà phê.
Có cần xoay bàn theo hướng tốt của chủ quán không?
Phái Bát trạch có thể gợi ý hướng ngồi tốt theo cung mệnh, nhưng đó là cho người ngồi lâu như chủ, không áp được cho mọi khách. Với bàn khách, hướng do bố cục sảnh và lối đi quyết định là hợp lý hơn.
Bàn kê ngoài vỉa hè có tính vào phong thủy quán không?
Người xem thường coi khoảng trước cửa là minh đường, nên bàn kê kín vỉa hè làm minh đường bị lấp. Ngoài ra, nhiều địa phương có quy định về sử dụng vỉa hè. Nên kiểm tra quy định trước khi kê và luôn chừa lối cho người đi bộ.